Astringence

L'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.



Catégories :

Perception - Goût astringent - Classe pharmacologique - Biochimie - Flaveur - Dégustation du vin

Définitions :

  • astringent - Saveur qui envahit la bouche et provoque une crispation des muqueuses. (source : lobodis)
  • astringent - Sensation de sécheresse due au tanin. (source : cof.ens)
  • sensation éprouvée en bouche qui donne un effet asséchant en faisant disparaître la salive. Sensation en bouche rencontrée avec un vin tannique. (source : terroirs-bourguignons)

L'astringence est une propriété de certaines substances de produire une crispation des muqueuses.

L'astringence provient de la propriété qu'ont les protéines à se complexer sous l'effet des tanins : c'est le tannage des protéines. L'amylase salivaire est une protéine qui réagit fortement avec les composés astringents et provoque cette sensation d'assèchement dans la bouche.

Bouteille d'acide tannique, produit astringent.

Œnologie

L'astringence est une propriété de certains tanins présents dans le vin. Cette propriété est recherchée et est caractéristique de certains vins tels que les chianti ou les bordeaux.

Usage médical et cosmétique

En médecine, des substances astringentes sont utilisées pour vérifier l'émission de sérum physiologique ou de sécrétions de muqueuses. Cela est utilisé dans le cas d'hémorragies, de diarrhées ou d'ulcère gastro-duodénal. Des solutions modérément astringentes peuvent êtres utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou morsures d'insectes.

Les personnes souffrant d'acné se voient recommander d'utiliser des produits astringents si elles ont une peau grasse[1]. En effet, les composés astringents resserrent les tissus de la peau (effet vasoconstricteur) et diminuent la sécrétion de sébum.

Minéraux et préparations minérales
  • l'alun
  • le nitrate d'argent
  • l'oxyde de zinc ZnO
  • le sulfate de zinc
  • la solution de Burow (acétate d'aluminium dissous dans l'eau)
  • la teinture de benzoïne

Végétaux et préparations végétales

  • les préparations alimentaires à base d'avoine
  • l'achillée millefeuille
  • les préparations à base d'hamamélis
  • les espèces du genre myrica
  • les tanins, surtout présents dans le vin ou sous forme d'acide tannique
  • la prunelle
  • le thé
  • la baie de myrtille
  • les fleurs de lilas

D'autres végétaux astringents incluent le faux-poivrier, la bourse à pasteur, la chicorée, l'eucalyptus, le fruit du guaraná, le fruit du jacquier, le courbaril, le fruit du goyavier, le fruit du plaqueminier, le bégonia, le peuplier, la grenade (fruit) , l'ail cultivé, la pomme, le coing, l'écorce du frêne

Autres

  • l'isopropanol
  • l'eau particulièrement froide

Amertume et astringence

L'astringence n'est pas une saveur mais une sensation mécanique. Quand un produit astringent est consommé, l'effet desséchant occupe toute la bouche, autant la langue que l'intérieur de joues. L'astringence est quelquefois confondue avec l'amertume (saveur caractéristique de produits tels que la quinine, l'aloé, etc. ) qui est «détectée» par les papilles gustatives de la langue au niveau de la zone postérieure centrale (arrière langue).

Notes et références

  1. [1], consultation du 2007-10-1

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